Un petit rappel des règles de base pour la manipulation des champignons : ne cueillir que les espèces que vous pouvez identifier en toute sécurité et prenez un panier ou un sac en tissu pour les transporter - ils pourraient être cuits à la vapeur dans un sac en plastique. Nettoyez les pieds des champignons en les coupant ou en les grattant avec un couteau, et essuyez la saleté des chapeaux avec un chiffon humide, mais essayez de ne pas mouiller les champignons inutilement.
Champignons séchés: comment sécher et stocker les champignons le mieux possible
Le plus simple est bien sûr d'utiliser un séchoir. Mais si vous n'en avez pas, étalez les champignons (sains et non véreux) coupés en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur sur des cadres munis d'un filet, où ils auront accès à l'air de tous les côtés. Les tranches de champignons peuvent également être enfilées sur un fil comme des perles et séchées dans un courant d'air doux afin qu'elles ne moisissent pas. En cas de besoin, les champignons peuvent également être séchés sur du papier sulfurisé, mais en raison du manque d'accès à l'air, ils deviendront noirs et prendront plus de temps à sécher. Vers la fin du processus de séchage, les tranches peuvent être séchées jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes dans un four chauffé à 50-70 °C. Les champignons peuvent également être séchés ou stérilisés dans un four à air chaud.
Les champignons bien séchés doivent se briser lorsque la tranche est pliée. Pour prolonger la durée de conservation et préserver au maximum la saveur et l'arôme, les champignons séchés peuvent être versés dans des bocaux secs, fermés hermétiquement et stérilisés dans un four à air chaud pendant 15 à 20 minutes à 90 °C.
Quels sont les champignons qui ne sont pas adaptés au séchage?
- girolle
- polypore
- amanite rougissante
- vesse-de-loup
- armillaria
- bolet à chair jaune (on peut sécher, mais pendant le séchage un parasite toxique peut se manifester)
Champignons congelés, quelle est leur durée de vie?
Les champignons peuvent également être congelés, mais attention ! Les champignons congelés ont une durée de vie d'une demi-année au maximum, il faut donc les consommer au plus tard à la fin de l'hiver. Contrairement aux idées reçues, il est possible de congeler des champignons crus, mais il faut veiller à assurer une bonne étanchéité, sinon leur odeur se répandra dans tout le contenu du congélateur. Si vous voulez être sûr de ne pas congeler des quantités inutiles de mycotoxines, il est conseillé de faire mijoter les champignons dans un peu d'eau bouillante pendant environ cinq minutes avant de les congeler, ce qui réduira également leur volume et prendra moins de place dans le congélateur.
Marinade de champignons dans une saumure salée et aigre-douce
Les petits champignons solides - girolle, armillaria ou tout autre champignon - conviennent le mieux aux fameux « champignons au vinaigre ». Les petits fruits qui peuvent être laissés entiers sont idéaux. Avant le marinage, faire bouillir les champignons dans de l'eau salée avec un morceau de céleri, les égoutter et laisser les refroidir. Les placer dans des bocaux, ajouter de l'oignon, de l'ail ou des légumes-racines et verser une saumure liqueur refroidie. Pour 2 kilos de champignons, préparer une saumure en faisant bouillir 500 ml d'eau, 125 ml de vinaigre, 2 cuillères à café de sucre, quelques grains de poivre et de piment de la Jamaïque, des graines de moutarde, 2 feuilles de laurier et du sel. Boucher les bocaux et stériliser à 90 °C pendant environ 20 minutes.
Pour conserver les champignons dans le sel, il faut des fruits plus petits, solides et secs. Les couper en quatre, les étaler et laisser les dessécher pendant quelques heures. Mettre les champignons séchés dans des bocaux et ajouter du sel sur les couches de champignons, de préférence préalablement séché au four. On utilise environ un quart de kilogramme de sel par kilogramme de champignons, la dernière couche étant du sel. Les bocaux sont fermés et conservés dans un endroit sombre et frais pendant six mois, au maximum. Les champignons salés sont un ingrédient idéal pour les soupes et les sauces. Il convient de les débarrasser de l'excès de sel avant de poursuivre le traitement et de ne saler le plat final qu'avec précaution.
Produisez votre propre votre sel de champignon!
Réduire en poudre fine les tranches de champignons séchées dans un mortier, ajouter du sel selon le goût et l'intensité souhaitée du futur mélange d'assaisonnement, ou assaisonner avec du persil séché et du poivre noir moulu. Conserver dans un récipient fermé.
Pâte de champignons ou « grattons »
Pour la pâte de champignons, on peut également utiliser des champignons de qualité inférieure ou leurs parties inesthétiques (épines, c'est-à-dire « jambes »). Faire mijoter les morceaux de champignons hachés dans une petite quantité d'eau, mixer, diluer avec de l'eau jusqu'à obtenir une consistance pâteuse et porter à ébullition.
Assaisonner avec du sel, du poivre et des graines de carvi, verser le liquide bouillant et épais dans des verres rincés à l'eau chaude, boucher et retourner. La pâte se conserve jusqu'à un an et peut être utilisée comme pâte à tartiner ou comme base pour des sauces. Si le couvercle ne tient pas, il faut les conserver au réfrigérateur et utiliser dès que possible.
Pour préparer des champignons marinés dans la graisse, faire sauter des champignons nettoyés et coupés (de préférence les plus durs et les plus floconneux) dans du saindoux ou de l'huile de bonne qualité. Assaisonner de sel et d'une pincée de poivre moulu et de cumin. Laisser mijoter jusqu'à ce que les champignons soient cuits à point, puis remplir de petits bocaux et y verser la graisse chaude de la poêle. Couvrir, éliminer les bulles d'air du contenu et retourner la casserole chaude. Les grattons de champignons se conservent au réfrigérateur pendant environ trois mois.
